48-Stunden-Brot (Vergleich Keramikform vs. Backstein)

Weizen-Dinkel-Brot

Das freigeschobene, dreimal parallel eingeschnittene 48-Stunden-Brot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Ein einfaches Rezept mit kalter Gare. 

Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde. 

Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im Kühlschrank reifen lässt. Der Teig wird rundgewirkt und steht dann ca. 90 Minuten auf Gare. Für den Vergleichstest habe ich ihn einmal im Gärkorb gehen lassen und einmal in der besagten Form. 

Das „Besondere“ an der Keramikform soll die Wasserrille sein, die um den Teigling herum führt. Einerseits soll sie ihn vor dem Austrocknen während der Gare schützen, andererseits für „optimale Backergebnisse durch gezielte Wasserverdunstung“ sorgen. Die Platte ist patentiert. 

Das Ergebnis war vorhersagbar. Der im Korb gegangene, manuell bedampfte und auf dem heißen Backstein gebackene Laib sieht aus wie ein Brot, hat ein gutes Volumen und eine kräftige Kruste. Das in der kalten Backplatte gebackene Brot ist nicht nur kleiner und gedrungener, sondern hat eine stumpfe Kruste und ist am Boden aufgerissen. Beide Laibe wurden zeitgleich gebacken, hatten also auch denselben Garzustand. Die Kruste ist vor allem am Boden weich. Das Plattenbrot bäckt zudem deutlich länger. 

Die Nachteile des Keramikplattenbrotes sind logisch erklärbar. Die kleine Wassermenge in der Rille reicht nicht aus, um die Teigoberfläche dehnbar zu halten, zumal das Wasser schlagartig verdampfen müsste, um einen Effekt zu erzielen. Die Keramikplatte frisst erst einmal gehörig Wärmeenergie bis sie warm ist. Energie, die dem Teigling nicht zur Verfügung steht. Die Backzeit verlängert sich. Die abschirmende Wirkung der kalten Keramik sorgt für einen weichen Brotboden. Schön anzusehen ist das Brot nicht, essbar schon. 

Die zur Platte mitgelieferte Broschüre zeigt dann auch Brote, die fast alle an Übergare gelitten haben. Da der Teig in der Backplatte aufgehen soll, muss er entsprechend fest sein. Das mindert die Brotqualität bzw. sind nicht alle Brotsorten in der Platte umsetzbar. 

Einzige Alternative: Die Backplatte mit vorheizen und den reifen Teigling hineinfallen lassen. Das vermeidet nicht das Dampfproblem, aber wenigstens ist ausreichend Unterhitze da. Ob der Hersteller dann noch die Garantie übernimmt, falls die Keramik durch den Temperaturschock reißt, ist fraglich. 

Mein Fazit: Die Backplatte ist gut verarbeitet und ein schmuckes Keramikstück, aber zum Brotbacken nicht notwendig. Sie verkompliziert die Sache eher. 

24. Oktober 2015
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizen, Vollkorn, Vergleich, Rezepte, Hefe, Gebäck, Dinkel, Butter, Brot backen, Brot, Backen

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 14825

Bisherige URL im alten Blog: /2015/10/24/48-stunden-brot-vergleich-keramikform-vs-backstein/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 24.10.2015 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 24.10.2015

Standardteigeinwage: 1100 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 935 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: ja

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 13,00%)


Teigausbeuten:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 176.6
  • TA theoretisch: 163.0
  • TA brutto: 167.3
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 167 %
316 g Weizenmehl 550 48 %
256 g Weizenmehl 1050 39 %
66 g Dinkelvollkornmehl 10 %
20 g Röstmalzmehl 3 %
414 g Wasser 63 %
12 g Salz 1,9 %
12 g Butter 1,9 %
3,3 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  52 Stunden 6 Minuten

Tag 1 07:54 Uhr Hauptteig herstellen
08:40 Uhr Dehnen und Falten
09:10 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Dehnen und Falten
Tag 3 09:41 Uhr Formen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:14 Uhr Schneiden
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 1,9 %
12 g Butter 5 °C 1,9 %
414 g Wasser 22 °C 63 %
316 g Weizenmehl 550 20 °C 48 %
256 g Weizenmehl 1050 20 °C 39 %
66 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
20 g Röstmalzmehl 20 °C 3 %
3,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Sollte er zu schnell aufgehen, nach 24 Stunden nochmals kräftig dehnen und falten.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker rund einschlagen.

7

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 16:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler