Aus alt mach neu: Burebrot

Weizen-Roggen-Brot

Das rustikal aufgerissene Burebrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Ein wunderschönes Brot mit äußerst fluffiger Krume.

2011 habe ich dieses Brot das erste Mal gebacken und seitdem ist es einer meiner großen Favoriten. Immer wenn ein Kommentar zum Rezept eintraf, habe ich mich geärgert, dass ich damals noch mit relativ viel Hefe gearbeitet hatte. Deshalb, und um mir zu beweisen, dass man auch in einem nicht auf Brotbacken ausgelegten Haushalt ein vernünftiges Brot backen kann, habe ich in einer fremden Küche, ohne Gärkorb, Knetmaschine und dicht schließendem Ofen mein damaliges Rezept verändert nachgebacken. 

Herausgekommen ist ein wunderschönes Brot mit äußerst fluffiger Krume, zartsplittriger Kruste und ganz mild-würzigem Aroma. Die Hefemenge ist auf 1 % geschrumpft, der Vollkornanteil gestiegen. 

Für Anfänger empfehle ich, die Wassermenge im Hauptteig um 10-30 g zu reduzieren, falls noch keine Erfahrung mit mittelfesten Teigen vorhanden ist. 

10. Mai 2014
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenmischbrot, Weizen, Vollkorn, Roggen, Rezepte, Milch, Hefe, Gebäck, Brot backen, Brot, Backen, Aus alt mach neu

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 13267

Bisherige URL im alten Blog: /2014/05/10/aus-alt-mach-neu-burebrot/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 10.05.2014 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 10.05.2014

Standardteigeinwage: 1000 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 850 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: schweizerisch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: mittelporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: ja

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 20,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 216.4
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 202.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 190.5
  • TA theoretisch: 141.3
  • TA brutto: 185.9
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 189 %
291 g Weizenmehl 550 55 %
132 g Roggenmehl 1150 25 %
106 g Weizenvollkornmehl 20 %
280 g Wasser 53 %
175 g Milch 33 %
11 g Salz 2,1 %
5,3 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 44 Minuten

Tag 1 08:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Hauptteig herstellen
09:02 Uhr Dehnen und Falten
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:03 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

106 g Wasser 20 °C 20 %
106 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
2,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,1 %
175 g Wasser 75 °C 33 %
175 g Milch 5 °C 33 %
291 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
132 g Roggenmehl 1150 20 °C 25 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff rundwirken.

5

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel rautenförmig einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 17. April 2024, 0:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler