Bialys

Weizen-Dinkel-Kleingebäck

Die goldgelb ausgebackenen Brötchen sind in der Mitte mit gedünstetem Bauchspeck, Zwiebeln und Knoblauch belegt und haben einen breiten Rand.

Als kleiner Imbiss sehr lecker.

Kurzentschlossen habe ich mich an das vor ca. 100 Jahren von jüdischen Bäckern aus Bialystok im Osten Polens in die USA mitgebrachte Rezept der Bialys gemacht.

Der Teig kommt ohne Vorfermentierung daher und ist entsprechend weniger vielfältig im Geschmack. Ich habe etwas Dinkelmehl hinzugefügt und das Zwiebeltopping aufgehübscht mit Knoblauch und Bauchspeck.

31. Juli 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Zwiebel, Weizen, Speck, Rezepte, Kleingebäck, Hefe, Dinkel, Bialy, Backen

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 1873

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 31.07.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 31.07.2010

Standardteigeinwage: 120 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 96 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Kleingebäck (Brötchen)

Gebäck-Stil: osteuropäisch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: ohne

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: warm genießen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Belag

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 171.6
  • TA theoretisch: 158.0
  • TA brutto: 161.4
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 120 g 193 %
295 g Weizenmehl 550 79 %
78 g Dinkelmehl 630 21 %
216 g Wasser 58 %
78 g Zwiebeln (in Würfel geschnitten) 21 %
30 g Bauchspeck (in Würfel geschnitten) 8 %
9,7 g Knoblauch (in Würfel geschnitten) 2,6 %
6,7 g Salz 1,8 %
6,0 g Frischhefe (konventionell) 1,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 12 Minuten

08:18 Uhr Hauptteig herstellen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Portionieren
10:35 Uhr Vorformen
11:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:43 Uhr Belag herstellen
12:12 Uhr Formen
12:20 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Belag

78 g Zwiebeln (in Würfel geschnitten) 20 °C 21 %
30 g Bauchspeck (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
9,7 g Knoblauch (in Würfel geschnitten) 20 °C 2,6 %
1

Die Zutaten kurz andünsten lassen.

2

30 Minuten bei 20 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

6,7 g Salz 20 °C 1,8 %
216 g Wasser 25 °C 58 %
295 g Weizenmehl 550 20 °C 79 %
78 g Dinkelmehl 630 20 °C 21 %
6,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
gesamter Belag 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

7

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

8

Mit beiden Daumen in die Mitte eines jeden Teiglings eine kleine Eindellung drücken und langsam durch Drehen des Teiglings (mit den Daumen im Zentrum) solange dehnen, bis sich ein dünner, breiter Boden mit einem dicken Teigrand gebildet hat (wie ein Bagel nur mit Boden).

8

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

9

Den Belag in die Mitte der Teiglinge geben.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 17:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler