Fünfkornbrötchen

Dreikornkleingebäck

Die knusprigen, dunkelbraun ausgebackenen Brötchen liegen mit leicht bemehlter Kruste in verschiedenen Formen aufgearbeitet auf einem Tisch.

Kräftig, saftig, empfehlenswert.

Nachdem mich Ulrike darauf aufmerksam gemacht hatte, dass ich den Mellow Bakers für ihre Augustbrote ein Kuckucksbrot untergeschoben habe, will ich mich nicht lumpen lassen und das richtige Brot von Seite 238 aus Hamelmans Buch nachliefern. Ich habe Brötchen daraus gemacht. Statt normalem Pflanzenöl habe ich Leinöl verwendet. Maisgrieß hatte ich auch nicht vorrätig, deshalb musste Hartweizengrieß herhalten. Das Fünfkornbrot kommt ganz ohne Vorteig oder Sauerteig aus. Durch die Kombination von Vollkornmehlen mit 550er Weizenmehl entsteht ein kräftiger Geschmack, der in einer trotzdem lockeren und durch das Quellstück sehr saftigen Krume verpackt ist. 

08. August 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizen, Vollkorn, Roggen, Leinöl, Leinsamen, Leinsaat, Kleie, Hefe, Hartweizen, Haferflocken, Hafer, Grieß, Eier, Brötchen, Backen

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 1945

Bisherige URL im alten Blog: /2010/08/08/gebacken-fuenfkornbroetchen-nach-jeffrey-hamelman/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 08.08.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 08.08.2010

Standardteigeinwage: 90 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 72 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Kleingebäck (Brötchen)

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: oval

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 54,50%)


Teigausbeuten:

Quellstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 299.0
  • TA theoretisch: 285.7
  • TA brutto: 328.6
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 168.1
  • TA theoretisch: 139.2
  • TA brutto: 167.5
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 201 %
159 g Weizenmehl 550 39,5 %
127 g Weizenvollkornmehl 31,5 %
36 g Haferflocken (Großblatt) 9 %
32 g Roggenvollkornmehl 8 %
24 g Hartweizengrieß 6 %
24 g Weizenkleie 6 %
282 g Wasser 70 %
60 g Eier (Vollei) 15 %
36 g Leinsaat (geschrotet) 9 %
16 g Leinöl 4 %
9,3 g Salz 2,3 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 6 Minuten

Tag 1 23:54 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 10:01 Uhr Hauptteig herstellen
10:43 Uhr Dehnen und Falten
11:13 Uhr Dehnen und Falten
11:43 Uhr Dehnen und Falten
21:44 Uhr Portionieren
21:49 Uhr Vorformen
22:16 Uhr Formen
22:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
23:39 Uhr Schneiden
23:40 Uhr Backen
Tag 3 00:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

36 g Haferflocken (Großblatt) 20 °C 9 %
36 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 9 %
24 g Hartweizengrieß 20 °C 6 %
24 g Weizenkleie 20 °C 6 %
157 g Wasser 20 °C 39 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

6-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
9,3 g Salz 20 °C 2,3 %
125 g Wasser 25 °C 31 %
16 g Leinöl 20 °C 4 %
60 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
159 g Weizenmehl 550 20 °C 39,5 %
127 g Weizenvollkornmehl 20 °C 31,5 %
32 g Roggenvollkornmehl 20 °C 8 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten vorsichtig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig vorsichtig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig vorsichtig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig vorsichtig dehnen und falten.

4

10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einem Leinentuch abdecken.

7

20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge länglich und spitz zulaufend formen. 

9

60-90 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

60-90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zum Beispiel zweimal spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 18:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler