Honigperlen

Weizenfeingebäck

Die Honigperlen haben eine glänzende Kruste und sind üppig in Hagelzucker gewälzt.

Das Rezept ist eine spontane Eingebung gewesen, die ich gleich notieren musste.

Ich wollte etwas in Richtung „Fingerfood“ machen, also etwas Kleines, Handliches, das ohne großen Aufwand einfach in den Mund wandern kann. Einfache Kugeln aus Hefeteig sollten es nicht sein. Etwas Besonderes musste her. Deshalb habe ich statt Zucker im Teig Honig verwendet und die Kugeln in Hagelzucker gewälzt. 

Die Honigperlen schmecken hervorragend. Der Honig trägt großen Anteil am Aroma. Für den Geschmack besonders wichtig ist die relativ hohe Backtemperatur von 230 °C. Die führt zum Karamellisieren der Kruste und damit zu einem nussig-süßen Einschlag der Aromen. Außerdem macht das die Kruste sehr knusprig. In Kombination mit der flauschigen und honig-süßen Krume ist der Genuss perfekt. 

Als Besonderheit habe ich ein Mehlkochstück verwendet, aber statt Wasser Sahne dafür genommen. Das macht die Krume flauschig weich. 

Hinweis: Flüssigmalz kann durch dunklen Honig oder Rübensirup ersetzt werden. 

31. Oktober 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizen, Vollkorn, Sahne, Honig, Hefe, Hagelzucker, Feingebäck, Eier, Butter, Backen, Zucker, Vorteig, Mehlkochstück

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 2623

Bisherige URL im alten Blog: /2010/10/31/gebacken-honigperlen/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 31.10.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 31.10.2010

Standardteigeinwage: 10 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 8 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Feingebäck (Süßes)

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: stark

Aufstreu: ja

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 18,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 215.7
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 203.0
  • TA gefühlt:

Mehlkochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 424.4
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 600.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 142.5
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 169.9
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 10 g 191 %
214 g Weizenmehl 405 82 %
47 g Weizenvollkornmehl 18 %
47 g Wasser 18 %
47 g Sahne (mind. 30 % Fett) 18 %
47 g Eier (Vollei) 18 %
39 g Honig 15 %
29 g Butter 11 %
24 g Flüssigmalz inaktiv 9 %
3,3 g Frischhefe (konventionell) 1,28 %
2,8 g Salz 1,06 %
Ei (verrührt)
Hagelzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  115 Stunden 53 Minuten

Tag 1 18:07 Uhr Vorteig herstellen
Tag 5 09:32 Uhr Mehlkochstück herstellen
18:12 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 6 10:42 Uhr Portionieren
10:47 Uhr Vorformen
10:53 Uhr Formen
12:50 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
13:50 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

0,94 g Salz 20 °C 0,36 %
47 g Wasser 20 °C 18 %
47 g Weizenvollkornmehl 20 °C 18 %
0,47 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,18 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-5 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

9,4 g Weizenmehl 405 20 °C 3,6 %
47 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 18 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

5-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

1,8 g Salz 20 °C 0,7 %
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
29 g Butter 5 °C 11 %
47 g Eier (Vollei) 5 °C 18 %
39 g Honig 20 °C 15 %
24 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 9 %
205 g Weizenmehl 405 20 °C 78,4 %
gesamter Vorteig 5 °C
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,1 %
Ei (verrührt, zum Wälzen) 5 °C
Hagelzucker (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

7

Gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Stränge ausrollen.

8

Die Stränge in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.

9

Die Teiglinge straff rundschleifen.

10

Die Teiglinge in verrührtes Ei tauchen und anschließend in Hagelzucker wälzen.

11

2,5-3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

11

2,5-3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.

13

Die Honigperlen auskühlen lassen und dann die Karamellringe abbrechen.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 18:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler