Kanelboller (Zimtschnecken)

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Zwei aus der Auflaufform gelösten Kanelboller lassen die feinporige Krume und die kräftig ausgebackene Kruste erkennen.

Ein super saftiges Gebäck, das über Nacht geführt und dann mit einer aufgeschlagenen Zimtbutter gefüllt wird. Ein Gedicht. 

Das Rezept ist für eine große Auflaufform ausgelegt. Für „normalere“ Größen reicht sicherlich auch die Hälfte oder ein Dreiviertel der Teigmenge. 

Tipps

  1. Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen.
  2. Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch. 
03. Juli 2021
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Sonstige Angaben

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Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 19238

Bisherige URL im alten Blog: /2021/07/03/kanelboller-zimtschnecken/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 03.07.2021 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 03.07.2021

Standardteigeinwage: 195 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 156 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Feingebäck (Süßes)

Gebäck-Stil: skandinavisch

Gebäckform: In der Form gebacken

Gebäckabstand: angeschoben

Ausbund:

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: feinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: wattig (fluffig)

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: warm genießen

Einsteigerrezept: ja

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Füllung

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 171.1
  • TA theoretisch: 125.0
  • TA brutto: 213.6
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 195 g 294 %
697 g Weizenmehl 550 70 %
299 g Dinkelmehl 630 30 %
498 g Butter 50 %
398 g Zucker 40 %
348 g Eier (Vollei) 35 %
348 g Butter (in Würfel geschnitten) 35 %
249 g Wasser 25 %
50 g Zimt 5 %
20 g Frischhefe (konventionell) 2 %
16 g Salz 1,6 %
2,0 g Vanilleschote (gemahlen) 0,2 %
Läuterzucker
Aprikosenkonfitüre

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 37 Minuten

Tag 1 21:23 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Vorformen
08:16 Uhr Formen
08:18 Uhr Füllung herstellen
08:20 Uhr Portionieren
10:12 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:12 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Füllung

249 g Zucker 20 °C 25 %
50 g Zimt 20 °C 5 %
2,0 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,2 %
498 g Butter 20 °C 50 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einer Masse verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

Bei 20 °C lagern.

Hauptteig

149 g Zucker 20 °C 15 %
16 g Salz 20 °C 1,6 %
249 g Wasser 20 °C 25 %
348 g Eier (Vollei) 5 °C 35 %
697 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
299 g Dinkelmehl 630 20 °C 30 %
20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
348 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 35 %
gesamte Füllung 20 °C
Läuterzucker (zum Abstreichen) 20 °C
Aprikosenkonfitüre (zum Abstreichen) 80 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

15-20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 40 x 90 cm ausrollen.

8

Die Teigplatte mit der Füllung bestreichen. Dabei eine lange Kante frei lassen.

9

Die freigelassene Kante mit Wasser bestreichen.

10

Von der gegenüberliegenden langen Seite her straff einrollen und als Abschluss die nicht mit Füllung bestrichene Kante an die Teigrolle „kleben“. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

11

Die ca. 90 cm lange Rolle in 6 cm-Stücke schneiden.

12

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben und mit ca. 2 cm Abstand in eine gefettete Auflaufform (ca. 35 x 26 x 10 cm) setzen (3 x 5 Stücke).

13

2,5-3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

2,5-3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

14

Die Auflaufform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken. Eventuell zwischendurch mit Backpapier oder Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu dunkel wird (Kerntemperatur: 90 °C).

15

Nach Wunsch die Kanelboller sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren. 

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Abgerufen am: 3. März 2024, 3:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler