Vierkorn-Sauerteig-Vollkorn-Brot
Ein Brot voller Vollkorn und ganzer Getreidekörner.
Emmer, Einkorn, Rotkornweizen und Waldstaudenroggen sind die Basis für dieses spezielle Sauerteigbrot. Schön locker und saftig.
Sonstige Angaben
Thementags: Waldstaudenroggen, Vollkornbrot, Vollkorn, Vegan, Urkorn, Sauerteig, Sauerteigbrot, Rotkornweizen, Roggenanstellgut, Rezepte, Emmer, Einkorn, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Backen, Almrezepte, Alm
Autor: Lutz Geißler
WordpressID:
Bisherige URL im alten Blog:
Publikationsdatum (datePublished):
Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 28.10.2023 00:00
Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 28.10.2023
Standardteigeinwage: 1300 g
Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 1105 g)
Backverlust: 15 %
Gebäcktyp: Brot
Gebäck-Stil: deutsch
Gebäckform: rund
Gebäckabstand: freigeschoben
Ausbund: rustikal
Glanz: etwas
Aufstreu: nein
bemehlte Kruste: ja
Porengröße: kleinporig
Porenverteilung: gleichmäßig
Krumenelastizität: elastisch
Krumenstruktur: locker
Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen
Einsteigerrezept: nein
ohne Kneten: nein
Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 100,00%)
Teigausbeuten:
Roggensauerteig
Kochstück
Hauptteig
Hundertprozenter: Vollkorn, Roggensauerteig, Sauerteig
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 260 % |
| 201 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 40,2 % |
| 100 g | Einkornvollkornmehl | 20 % |
| 100 g | Emmervollkornmehl | 20 % |
| 90 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 18 % |
| 40 g | Einkornkörner | 8 % |
| 40 g | Emmerkörner | 8 % |
| 40 g | Rotkornweizenkörner | 8 % |
| 40 g | Waldstaudenroggenkörner | 8 % |
| 620 g | Wasser | 124 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 11 g | Salz | 2,16 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 20:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:38 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:39 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,8 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 100 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 90 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 40 g | Einkornkörner | 20 °C | 8 % |
| 40 g | Emmerkörner | 20 °C | 8 % |
| 40 g | Rotkornweizenkörner | 20 °C | 8 % |
| 40 g | Waldstaudenroggenkörner | 20 °C | 8 % |
| 320 g | Wasser | 100 °C | 64 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
11 Stunden bei 20 °C quellen lassen (anschließend eventuell überschüssiges Wasser abseihen).
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 200 g | Wasser | 55 °C | 40 % |
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 201 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 40,2 % |
| 100 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 100 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das Kochstück mit dem heißen Wasser vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunden ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kerniges-vollkornbrot/id=61f3df829f05c861ee81fa50
Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 14:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
Ist dir der Plötzblog etwas wert? Unterstütze ihn, damit er weiterhin kostenfrei bleiben und technisch betreut werden kann.
