Krentenbollen (holländische Rosinenbrötchen)

Weizenfeingebäck

Unter der glatten, stark glänzenden Kruste der Krentenbollen sind die Rosinen mit kleinen Wölbungen sichtbar.

Eine Kursteilnehmerin auf der Alm hatte sich diese sehr saftigen, feuchten Brötchen gewünscht. 

Brötchen, die ihren Namen völlig zu Recht verdient haben. Mit 80 % Rosinenanteil muss man schon ein Freund dieser Früchte sein, um diese Brötchen zu mögen.

Aber keine Angst: Weniger bis hin zu null Prozent Rosinen tun dem Geschmack kein Abbruch. In letzterem Fall wäre nur zu empfehlen, 5 – 10 % Zucker in den Teig zu geben. 

25. Juli 2020
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Sonstige Angaben

Thementags: Almbackbuch, Weizen, Sultaninen, Rosinen, Rezepte, Milch, Hefe, Feingebäck, Eier, Butter, Buchrezepte, Brötchen, Backen, Almrezepte, Alm, Rosinenbrötchen, Vorteig, Quellstück

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 18947

Bisherige URL im alten Blog: /2020/07/25/krentebollen-hollaendische-rosinenbroetchen/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 25.07.2020 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 25.07.2020

Standardteigeinwage: 125 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 100 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Feingebäck (Süßes)

Gebäck-Stil: niederländisch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 157
  • TA netto: 163.7
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 159.1
  • TA gefühlt:

Quellstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 182.3
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 203.8
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 125 g 288 %
390 g Weizenmehl 550 100 %
312 g Milch 80 %
312 g Sultaninen 80 %
59 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
39 g Eier (Vollei) 10 %
6,6 g Salz 1,7 %
5,9 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 33 Minuten

Tag 1 17:57 Uhr Vorteig herstellen
18:02 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
11:58 Uhr Portionieren
12:03 Uhr Formen
13:14 Uhr Ofen vorheizen auf 210 °C
14:14 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

78 g Milch 5 °C 20 %
137 g Weizenmehl 550 20 °C 35 %
2,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Quellstück

312 g Sultaninen 20 °C 80 %
78 g Milch 5 °C 20 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Hauptteig

6,6 g Salz 20 °C 1,7 %
156 g Milch 5 °C 40 %
39 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
254 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
59 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

3,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 125 g abstechen.

9

Die Teiglinge rundschleifen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

12

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

12

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

12

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

13

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Insgesamt 15-17 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 17. April 2024, 2:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler