Laugenkastanien

Weizen-Dinkel-Kleingebäck

Die kleinen Laugenkastanien haben eine glänzende, dünne Kruste.

Es ist Herbst in der Hobbybäckerküche.

Nachdem Jutta ihr Laugengebäck in Form von herbstlichen Kastanien der Weltöffentlichkeit präsentiert hat, hat eine wahre Laugenkastanienlawine die Hobbybäckerwelt im Internet überrollt. Dass man sich ihr nicht entziehen kann, habe ich selbst erfahren müssen. 

Um sich der Lawine entgegenstellen zu können, sind die Kastanien ihren mittlerweile von den Bäumen fallenden pflanzlichen Vertretern visuell viel zu ähnlich und zum Verschenken viel zu gut geeignet. Die Krume ist relativ dicht, aber trotzdem angenehm weich und auch durch den Vollkornanteil sehr aromatisch. 

Für das Rezept habe ich mich bei Marla „bedient“

07. Oktober 2010
24 Kommentare Print Friendly and PDF
Datensatz bearbeiten

Sonstige Angaben

Thementags: Weizen, Vollkorn, Rezepte, Laugengebäck, Kleingebäck, Honig, Hefe, Dinkel, Butter, Backen, Vorteig

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 2440

Bisherige URL im alten Blog: /2010/10/07/gebacken-laugenkastanien/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 07.10.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 07.10.2010

Standardteigeinwage: 15 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 12 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Kleingebäck (Brötchen)

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 10,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 160
  • TA netto: 173.0
  • TA theoretisch: 160.0
  • TA brutto: 162.9
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 166.0
  • TA theoretisch: 154.9
  • TA brutto: 166.5
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 15 g 166 %
314 g Weizenmehl 550 62 %
142 g Dinkelmehl 1050 28 %
51 g Weizenvollkornmehl 10 %
281 g Wasser 55,5 %
25 g Butter 5 %
11 g Salz 2,24 %
10 g Honig 2 %
6,7 g Frischhefe (konventionell) 1,32 %
Natronlauge

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  89 Stunden 30 Minuten

Tag 1 15:30 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 17:35 Uhr Hauptteig herstellen
18:22 Uhr Portionieren
18:27 Uhr Vorformen
Tag 5 07:44 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:04 Uhr Anhauten
08:34 Uhr Belaugen
08:39 Uhr Portionieren
08:44 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

1,2 g Salz 20 °C 0,24 %
38 g Wasser 20 °C 7,5 %
63 g Weizenmehl 550 20 °C 12,5 %
0,61 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,12 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

2-4 Tagen bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
25 g Butter 5 °C 5 %
243 g Wasser 5 °C 48 %
10 g Honig 20 °C 2 %
250 g Weizenmehl 550 20 °C 49,5 %
142 g Dinkelmehl 1050 20 °C 28 %
51 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Vorteig 5 °C
6,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,2 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 210 g abstechen.

6

Die Teiglinge zu ca. 2 cm dicken Stangen ausrollen.

7

12-15 Stunden bei 5 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge in ein unbemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

7

12-15 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8

30 Minuten bei -18 °C offen anfrieren.

9

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in einem flachen Gefäß (z.B. Auflaufform) in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

10

Die Stangen mit einem Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einer Schnittfläche nach unten auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 14-16 Minuten ausbacken.

12

Die Laugenkastanien sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

24 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/laugenkastanien/id=626a5bfbb27242753d1ede6e

Abgerufen am: 2. März 2024, 16:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler