Mehrkornbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das Mehrkornbrot hat eine kräftig ausgebackene und rustikal aufgerissene Kruste.

Ein Saatenbrot auf Wunsch der Verwandtschaft. 

Nachdem ich gestern schon über ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebloggt hatte, kommt heute ein zweites dazu: das „Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough“. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es zwar einen erheblichen Anteil an Saaten enthält, aber durch die Verwendung von Weizenmehl im Hauptteig eine lockere Krume bekommt und deshalb nicht so „schwer“ wirkt wie herkömmliche Saatenbrote. Geschmacklich hervorragend. 

22. Mai 2010
41 Kommentare Print Friendly and PDF
Datensatz bearbeiten

Sonstige Angaben

Thementags: Weizenmischbrot, Weizen, Vollkorn, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Schrot, Roggenanstellgut, Roggen, Rezepte, Leinsamen, Leinsaat, Honig, Hefe, Haferflocken, Brot backen, Brot, Backen, Brühstück

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 1452

Bisherige URL im alten Blog: /2010/05/22/gebacken-mehrkornbrot-nach-jeffrey-hamelman/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 22.05.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 22.05.2010

Standardteigeinwage: 1050 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 892.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: oval

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 36,00%)


Teigausbeuten:

Roggensauerteig

  • TA gepflegt: 180
  • TA netto: 194.8
  • TA theoretisch: 182.4
  • TA brutto: 182.4
  • TA gefühlt:

Brühstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 380.9
  • TA theoretisch: 363.2
  • TA brutto: 487.2
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 158.7
  • TA theoretisch: 143.8
  • TA brutto: 148.1
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 201 %
334 g Weizenmehl 1050 64 %
115 g Roggenvollkornmehl 22 %
37 g Roggenschrot (mittel) 7 %
33 g Haferflocken (Großblatt) 6,3 %
423 g Wasser 81 %
42 g Leinsaat (geschrotet) 8 %
34 g Sonnenblumenkerne 6,6 %
9,9 g Salz 1,9 %
7,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,4 %
7,3 g Honig 1,4 %
7,3 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 20 Minuten

Tag 1 16:40 Uhr Roggensauerteig herstellen
16:45 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:45 Uhr Hauptteig herstellen
09:58 Uhr Formen
10:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:04 Uhr Schneiden
11:05 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

94 g Wasser 45 °C 18 %
115 g Roggenvollkornmehl 20 °C 22 %
7,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

9,9 g Salz 20 °C 1,9 %
42 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 8 %
37 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 7 %
34 g Sonnenblumenkerne 20 °C 6,6 %
33 g Haferflocken (Großblatt) 20 °C 6,3 %
183 g Wasser 100 °C 35 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

16-18 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
146 g Wasser 35 °C 28 %
7,3 g Honig 20 °C 1,4 %
334 g Weizenmehl 1050 20 °C 64 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
7,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,4 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teigling jeweils schonend rund und anschließend länglich einschlagen.

6

60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben jeweils in leicht bemehlten Gärkörben zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 15 Minuten anbacken. Den Ofen auf 240 °C herunterdrehen und den Dampf ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken (ggf. nach 30 Minuten abdecken, falls die Kruste zu braun wird).

41 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/mehrkornbrot/id=61e513047f54ed2e4f58ec29

Abgerufen am: 2. März 2024, 17:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler