Milchbrötchen / Rosinenbrötchen

Weizenfeingebäck

Ein aufgeschnittenes Milchbrötchen zeigt die weiche, fluffige Krume.

Milchbrötchen wecken Kindheitserinnerungen: Kaum eine andere Brötchensorte ist so für den Kindermund geeignet. Die dünne, weiche Kruste und das lockere, wattige Innere lassen sich gut durchbeißen. Die leichte Süße der Krume ist einfach verführerisch. 

In diesem Rezept arbeite ich mit zwei Methoden, die einerseits die Krume lockern und andererseits für Geschmack und Aroma sorgen. Das Mehlkochstück, eine Art Pudding, bindet Flüssigkeit und lässt so einen höheren nominalen Wassergehalt im Teig zu, der die Krumenkonsistenz verbessert. In diesem Rezept wird das Kochstück nicht mit Wasser, sondern mit Milch angesetzt. 

Die lange Stückgare im Kühlschrank hemmt die Hefeaktivität und fördert die Aromenvielfalt. Gleichzeitig bietet diese Variante der Gare die Möglichkeit, zum Frühstück innerhalb einer Stunde frische und schmackhafte Brötchen auf den Tisch zu bekommen. 

22. September 2022
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Sonstige Angaben

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Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 22.09.2022 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 22.09.2022

Standardteigeinwage: 95 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 76 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Feingebäck (Süßes)

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Quellstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Mehlkochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 549.7
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 843.3
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 144.8
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 146.3
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck, Weizen

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Abgerufen am: 17. April 2024, 0:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler