Pain Cordon

Weizenbrot

Das goldbraun ausgebackene, weit aufgerissene Pain Cordon hat eine bemehlte Kruste.

Die Krume ist sehr locker, mild-aromatisch und wird von einer gefensterten, sehr knusprigen Kruste umgeben. 

Es ist ein Genuss durch Barboffs Buch „Pains d’hier et d’aujourd’hui“ zu blättern. Fasziniert hat mich u.a. das Pain Cordon, bei dem eine Kordel aus Teig dazu dient, das Brot im Ofen gezielt aufreißen zu lassen. Nicht mit Teig, sondern mit einem Palmwedel hatte ich ein ähnliches Prinzip schonmal beim Pan Cubano erfolgreich ausprobiert. Leider hat es beim ersten Versuch nicht an beiden Seiten der „Kordel“ geklappt. Der Ofentrieb hat nur eine Seite genutzt, um das Brot aufzureißen. Der zweite Versuch lief genauso. Erst beim dritten Anlauf gelang es mir, das Brot zum beidseitigen Aufreißen zu bewegen, indem ich kurz nach dem Einschießen auf einer Seite nochmal etwas mit dem Messer nachgeholfen hatte. 

Das Rezept habe ich um einen Vorteig ergänzt. Statt normalem Weizenmehl 550 habe ich auf die französische Sorte T65 zurückgegriffen. 

06. August 2011
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Sonstige Angaben

Thementags: Hefebrot, Weißbrot, Weizenbrot, Weizen, Vorteig, Vegan, Roggen, Rezepte, Hefe, Hartweizen, Biohefe, Backen

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 7229

Bisherige URL im alten Blog: /2011/08/06/pain-cordon-nach-mouette-barboff/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 06.08.2011 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 06.08.2011

Standardteigeinwage: 550 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 451 g)

Backverlust: 18 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: französisch

Gebäckform: oval

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: mittelporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 213.4
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 200.1
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 145.3
  • TA theoretisch: 133.3
  • TA brutto: 138.9
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 550 g 167 %
270 g französisches Weizenmehl T65 82 %
35 g Hartweizenmehl 10,5 %
25 g Roggenmehl 1150 7,5 %
211 g Wasser 64 %
6,9 g Salz 2,1 %
3,1 g Frischhefe (bio) 0,946 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 35 Minuten

Tag 1 20:25 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Hauptteig herstellen
09:34 Uhr Portionieren
09:35 Uhr Vorformen
09:45 Uhr Vorformen
10:12 Uhr Formen
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:20 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

151 g Wasser 20 °C 46 %
151 g französisches Weizenmehl T65 20 °C 46 %
0,15 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,046 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

59 g Wasser 45 °C 18 %
6,9 g Salz 20 °C 2,1 %
119 g französisches Weizenmehl T65 20 °C 36 %
35 g Hartweizenmehl 20 °C 10,5 %
25 g Roggenmehl 1150 20 °C 7,5 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,0 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,9 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Salz einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

20 g Teig abnehmen (wird das Rezept verdoppelt o.ä., die Menge entsprechend anpassen).

7

Den kleinen Teigling zu einem gleichmäßig dicken Strang ausrollen, der etwas länger als der Gärkorb ist.

8

Den Strang mittig in einen gut bemehlten Gärkorb legen und kräftig mit Roggenmehl bestreuen.

9

Den großen Teigling rundwirken.

10

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

10

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Den Teigling schonend zu einem Bâtard formen.

12

Den Teigling mit Schluss nach oben in den Gärkorb auf den Strang setzen.

13

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

13

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

14

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 17. April 2024, 1:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler