Pane al Cioccolato – Italienisches Schokoladenbrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Pane al Cioccolato liegt seitlich auf einem Holztisch.

Das Ergebnis ist ein verblüffend saftiges, lockeres und herbes, schwach süßliches Brot, das gut zu Obst, zu Milch, einer heißen Schokolade und Kaffee passt.

Erst wollte ich was Eigenes entwerfen, dann bin ich aber über Judes italienisches Schokobrot (Blog nicht mehr verfügbar) gestolpert. Da kann man gar nicht anders, als es nachzubacken … Ich habe die Weizensauerteigrezeptur auf eine Starter-Hydratation von 100 % umgestellt und herkömmliche Zartbitterschokolade anstatt der „Chocolate chips“ verwendet. Sehr empfehlenswert! 

17. Juni 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Feature, Weizenanstellgut, Weizenbrot, Weizen, Vanille, Sauerteig, Schokolade, Rezepte, Kakao, Honig, Hefe, Brot backen, Brot, Backen, Advent

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 1599

Bisherige URL im alten Blog: /2010/06/17/gebacken-pane-al-cioccolato-italienisches-schokoladenbrot/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 17.06.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 17.06.2010

Standardteigeinwage: 450 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 382.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: italienisch

Gebäckform: oval

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: mittelporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Weizensauerteig

  • TA gepflegt: 150
  • TA netto: 159.2
  • TA theoretisch: 150.0
  • TA brutto: 150.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 180.4
  • TA theoretisch: 162.5
  • TA brutto: 215.1
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 450 g 207 %
382 g Weizenmehl 1050 88 %
39 g Weizenmehl 550 9 %
252 g Wasser 58 %
96 g Zartbitterkuvertüre (grob gehackt) 22 %
69 g Honig 16 %
26 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
24 g Kakaopulver 5,6 %
9,6 g Salz 2,2 %
1,3 g Frischhefe (konventionell) 0,3 %
0,87 g Vanilleschote (gemahlen) 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 58 Minuten

Tag 1 20:02 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:07 Uhr Hauptteig herstellen
10:36 Uhr Portionieren
10:41 Uhr Vorformen
11:18 Uhr Formen
13:25 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
14:24 Uhr Schneiden
14:25 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

13 g Wasser 60 °C 3 %
39 g Weizenmehl 550 20 °C 9 %
26 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,6 g Salz 20 °C 2,2 %
24 g Kakaopulver 20 °C 5,6 %
0,87 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,2 %
239 g Wasser 50 °C 55 %
69 g Honig 20 °C 16 %
382 g Weizenmehl 1050 20 °C 88 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
96 g Zartbitterkuvertüre (grob gehackt) 20 °C 22 %
1

Die Zutaten (außer Schokolade) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

5 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

4

Die Schokolade einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

5

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.

6

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 450 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundwirken. 

9

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge nach Wunsch rund- oder langwirken.

11

3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

12

Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

13

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg einschneiden.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 16:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler