Panini mit gelber Krume

Weizenkleingebäck mit Sauerteig und Maisgrieß

Goldgelb ausgebackene Panini mit Mehl bzw. Sesam auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Lockere Brötchen wie in Italien.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß integriert haben. 

Ein anderer Teilnehmer beschrieb mir Panini, die vergleichbare Eigenschaften haben sollten. Also haben wir sowohl Brot (Weißbrot mit gelber Kruste) als auch Panini gebacken. 

Der Teig wird kalt geführt und dann in einem großen (oder kleinen) rechteckigen Laib auf Gare gestellt. Das Ergebnis ist ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot bzw. Brötchen. 

Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Gelbmehlweizen verwendet werden. 

10. Juli 2021
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenbrötchen, Weizenanstellgut, Weizen, Vegan, Rezepte, Mais, Kleingebäck, Hefe, Hartweizen, Grieß, Brötchen, Backen, altes Anstellgut, Almrezepte

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 19240

Bisherige URL im alten Blog: /2021/07/10/panini-oder-weissbrot-mit-gelber-krume/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 10.07.2021 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 10.07.2021

Standardteigeinwage: 110 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 88 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Kleingebäck (Brötchen)

Gebäck-Stil: italienisch

Gebäckform: eckig

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Kochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 464.7
  • TA theoretisch: 400.0
  • TA brutto: 422.0
  • TA gefühlt:

Autolyseteig

  • TA gepflegt: 171
  • TA netto: 173.5
  • TA theoretisch: 170.6
  • TA brutto: 170.6
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 211.5
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 216.0
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 110 g 198 %
325 g Hartweizenmehl 65 %
100 g Weizenmehl 550 20 %
50 g Maisgrieß (Polenta) 10 %
450 g Wasser 90 %
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
11 g Salz 2,2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %
Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 55 Minuten

Tag 1 13:35 Uhr Kochstück herstellen
20:40 Uhr Autolyseteig herstellen
21:45 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:10 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:04 Uhr Portionieren
08:10 Uhr Backen
08:30 Uhr ca. fertig gebacken

Kochstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
150 g Wasser 20 °C 30 %
50 g Maisgrieß (Polenta) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

300 g Wasser 20 °C 60 %
325 g Hartweizenmehl 20 °C 65 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
gesamter Autolyseteig 20 °C
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Sesam (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

8-12 Stunden bei 8 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte oder optional dicht mit Sesam bestreute Arbeitsfläche geben.

6

Rechteckige Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen.

7

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 3. März 2024, 4:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler