Rosinen-Scones

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Vier Rosinen-Scones mit Rosinen auf und in der Kruste liegen übereinandergestapelt auf einem Holztisch.

Ich habe schon lange nichts mehr aus meinen Brotbackbüchern hervorgekramt. Ein Blick in die für mich sonst wenig inspirierenden Bücher von Richard Bertinet hat mich zu seinen Scones geführt. 

Vom Originalrezept ist nicht mehr viel übrig geblieben. Bertinet setzt auf Backpulver; ich wollte es mit Sauerteig versuchen. Um der Geschmackvielfalt noch etwas hinzuzufügen, habe ich außerdem noch einen Vorteig angesetzt und den Teig lang und kalt geführt. 

Vom Ergebnis bin ich begeistert. Herausgekommen sind lockere, süß-fruchtige und sehr aromatische Scones, die glücklich machen. 

23. Oktober 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenanstellgut, Weizen, Sultaninen, Sauerteig, Scones, Sahne, Rosinenbrötchen, Rosinen, Rezepte, Puderzucker, Milch, Hefe, Feingebäck, Butter, Brötchen, Backen, Vorteig

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 2579

Bisherige URL im alten Blog: /2010/10/23/gebacken-rosinen-scones-nach-richard-bertinet/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 23.10.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 23.10.2010

Standardteigeinwage: 200 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 160 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Feingebäck (Süßes)

Gebäck-Stil: britisch

Gebäckform: eckig

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: feinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 199.8
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 200.1
  • TA gefühlt:

Weizensauerteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 200.2
  • TA theoretisch: 104.8
  • TA brutto: 200.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 160.3
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 293.6
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 200 g 262 %
202 g Weizenmehl 405 66,175 %
50 g Weizenmehl 550 16,5 %
50 g Weizenmehl 1050 16,5 %
140 g Rosinen 46 %
101 g Milch 33 %
92 g Sahne (mind. 30 % Fett) 30 %
76 g Butter (in Würfel geschnitten) 25 %
76 g Puderzucker 25 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,65 %
4,3 g Salz 1,4 %
2,2 g Frischhefe (konventionell) 0,7165 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  35 Stunden 57 Minuten

Tag 1 21:33 Uhr Vorteig herstellen
21:38 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 16:38 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 3 07:11 Uhr Vorformen
07:16 Uhr Portionieren
08:10 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
09:10 Uhr Backen
09:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

50 g Milch 20 °C 16,5 %
50 g Weizenmehl 550 20 °C 16,5 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,0165 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

50 g Milch 20 °C 16,5 %
50 g Weizenmehl 1050 20 °C 16,5 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,65 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,3 g Salz 20 °C 1,4 %
202 g Weizenmehl 405 20 °C 66,175 %
92 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 30 %
2,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
76 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 25 %
76 g Puderzucker 20 °C 25 %
140 g Rosinen 20 °C 46 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Rosinen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem festen Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen und Zucker zugeben. Erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Rosinen einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

12-15 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges quadratisch wird (12 x 12 cm).

9

Quadratische Teiglinge zu je ca. 200 g abstechen.

10

1,5-2 Stunden bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5-2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

12

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 18:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler