Schweizer Sechsecksbrot

Weizenbrot

Das hellbraun ausgebackene Sechsecksbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Vor fast einem Jahr hat Ketex sein verführerisches Dreiecksbrot verbloggt

Vor ein paar Tagen bin ich wieder über sein Rezept gestolpert. Da er kein Krumenfoto veröffentlich hatte, war ich umso neugieriger, wie sie ausgebildet ist. Meine Überraschung war groß. Aber seht selbst auf dem Foto weiter unten. Das ist sicher nicht der Regelfall. Da der Teig sehr fest ist, kann man keine sonderlich große Porung erwarten. Der Geschmack ist mild und fällt kaum aus dem Rahmen. Dafür hat das Brot eine ganz wunderbare Kruste und ist natürlich eine Augenweide. Ich habe es ein wenig umgetauft, weil bei mir die Ecken noch deutlicher als Ecken zu erkennen sind. Bei Ketex Variante sind sie abgerundeter, sodass „Dreiecksbrot“ gerechtfertigt erscheint ;-). 

Noch ein paar Worte zu den verwendeten Mehlen. Im Originalrezept wird Schweizer Mehl (Weissmehl 400 und Halbweissmehl 700) empfohlen. Mit einigen mathematischen Überlegungen kann man sich diese Sorten (zumindest was den Mineralstoffanteil betrifft) auch aus deutschen Mehlen zusammenmischen. So kommen die krummen Zahlen bei den Mehlmengen in meiner Rezeptvariante zustande. 

Rein aus Neugier habe ich den Gewichtsverlust des Brotes beim Backen bestimmt: 20 % seines Ausgangsgewichts verliert das Brot durch Backen und Auskühlen. 

18. August 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenbrot, Weizen, Vegan, Schweiz, Rezepte, Hefe, Brot backen, Brot, Backen, Vorteig, Weißbrot, Backmalz, Hefebrot

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 2026

Bisherige URL im alten Blog: /2010/08/18/gebacken-schweizer-sechsecksbrot-nach-ketex/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 18.08.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 18.08.2010

Standardteigeinwage: 400 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 320 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: schweizerisch

Gebäckform: eckig

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: mittelporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 213.9
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 200.9
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 160.6
  • TA theoretisch: 146.5
  • TA brutto: 151.2
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 400 g 168 %
147 g Weizenmehl 405 62 %
62 g Weizenmehl 550 26 %
29 g Weizenmehl 1050 12 %
1,9 g Malzmehl inaktiv 0,8 %
152 g Wasser 64 %
5,9 g Salz 2,5 %
2,4 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 47 Minuten

Tag 1 08:13 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 09:18 Uhr Hauptteig herstellen
10:00 Uhr Vorformen
10:17 Uhr Formen
10:25 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
11:25 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

76 g Wasser 20 °C 32 %
48 g Weizenmehl 405 20 °C 20 %
19 g Weizenmehl 550 20 °C 8 %
9,5 g Weizenmehl 1050 20 °C 4 %
0,71 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

76 g Wasser 60 °C 32 %
100 g Weizenmehl 405 20 °C 42 %
43 g Weizenmehl 550 20 °C 18 %
19 g Weizenmehl 1050 20 °C 8 %
1,9 g Malzmehl inaktiv 20 °C 0,8 %
gesamter Vorteig 5 °C
1,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
5,9 g Salz 20 °C 2,5 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken. 

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Mit einem Rollholz drei Teigzungen so vom Teigkugelrand hinweg ausrollen, dass ein großes gleichseitiges Dreieck mit einer dicken, etwas flachen Teigkugel im Zentrum entsteht. Die Spitzen der Dreieckszipfel mit etwas Öl bestreichen und ins Zentrum der Kugel klappen. 

9

1 Stunde bei 20 °C mit den eingeklappten Spitzen nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling leicht bemehlen und mit den eingeklappten Spitzen nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

10

Den Teigling von Hand aus dem Leinen mit den eingeklappten Spitzen nach oben auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 16:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler