Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Sauerteigbrot mit kreisförmig eingeschnittener Oberfläche lehnt an einer Wand.

Ein herrliches Brot aus dem Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman, das ich nicht zum letzten Mal gemacht habe. 

Die Kruste knistert beim Abkühlen und bekommt eine schöne Fensterung. Die Krume riecht blumig-fruchtig und macht süchtig. 

Tipps

Ich habe mit Jeffrey Hamelman ein sehr interessantes Gespräch geführt, dass sich hier im Podcast findet.

12. Juni 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenmischbrot, Weizenanstellgut, Weizen, Vollkorn, Vegan, Sauerteig, Sauerteigbrot, Roggen, Rezepte, Brot backen, Brot, Backen

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 1561

Bisherige URL im alten Blog: /2010/06/12/gebacken-vermont-sourdough-mit-erhohtem-vollkornanteil-nach-jeffrey-hamelman/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 12.06.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 12.06.2010

Standardteigeinwage: 850 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 722.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: nordamerikanisch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 15,00%)


Teigausbeuten:

Weizensauerteig

  • TA gepflegt: 223
  • TA netto: 235.5
  • TA theoretisch: 223.8
  • TA brutto: 223.8
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 163.0
  • TA theoretisch: 150.6
  • TA brutto: 153.0
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Weizensauerteig, Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 168 %
425 g Weizenmehl 550 84 %
76 g Roggenvollkornmehl 15 %
329 g Wasser 65 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
9,6 g Salz 1,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 35 Minuten

Tag 1 20:25 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Hauptteig herstellen
10:37 Uhr Dehnen und Falten
11:53 Uhr Formen
13:15 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
14:14 Uhr Schneiden
14:15 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

127 g Wasser 30 °C 25 %
101 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

203 g Wasser 20 °C 40 %
324 g Weizenmehl 550 20 °C 64 %
76 g Roggenvollkornmehl 20 °C 15 %
gesamter Weizensauerteig 21 °C
9,6 g Salz 20 °C 1,9 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

40 Minuten bei 20 °C quellen lassen (Autolyse).

4

Salz zugeben und kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 75 Minuten dehnen und falten.

5

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

2-2,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten)

9

Die Rasierklinge flach zur Teiglingsoberfläche halten und diese kreisförmig einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

10 Kommentare

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/vermont-sourdough-mit-erhoehtem-vollkornanteil/id=61d709ce54477a2938bc6f4e

Abgerufen am: 2. März 2024, 17:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler