Weißbrot mit gelber Krume

Weizenbrot mit Sauerteig und Maisgrieß

Ein rustikal ausgebackener, eckiger Weißbrotlaib lehnt an einer Holzwand.

Ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß integriert haben. 

Ein anderer Teilnehmer beschrieb mir Panini, die vergleichbare Eigenschaften haben sollten. Also haben wir sowohl Brot als auch Panini gebacken. 

Der Teig wird kalt geführt und dann in einem großen (oder kleinen) rechteckigen Laib auf Gare gestellt. 

Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Gelbmehlweizen verwendet werden. 

10. Juli 2021
1 Kommentar Print Friendly and PDF
Datensatz bearbeiten

Sonstige Angaben

Thementags: Weizenanstellgut, Weizenbrot, Weizen, Vegan, Rezepte, Polenta, Mais, Hefe, Hartweizen, Grieß, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Backen, altes Anstellgut, Almrezepte, Alm, Weißbrot, Kochstück, Autolyse, Hefebrot

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 19240

Bisherige URL im alten Blog: /2021/07/10/panini-oder-weissbrot-mit-gelber-krume/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 10.07.2021 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 10.07.2021

Standardteigeinwage: 1000 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 850 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: italienisch

Gebäckform: eckig

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: mittelporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Kochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 464.7
  • TA theoretisch: 400.0
  • TA brutto: 422.0
  • TA gefühlt:

Autolyseteig

  • TA gepflegt: 171
  • TA netto: 173.5
  • TA theoretisch: 170.6
  • TA brutto: 170.6
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 211.5
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 216.0
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 198 %
328 g Hartweizenmehl 65 %
101 g Weizenmehl 550 20 %
51 g Maisgrieß (Polenta) 10 %
455 g Wasser 90 %
51 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
11 g Salz 2,2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 40 Minuten

Tag 1 13:20 Uhr Kochstück herstellen
20:25 Uhr Autolyseteig herstellen
21:30 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:49 Uhr Formen
08:58 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
09:58 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Kochstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
152 g Wasser 20 °C 30 %
51 g Maisgrieß (Polenta) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

303 g Wasser 20 °C 60 %
328 g Hartweizenmehl 20 °C 65 %
101 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
gesamter Autolyseteig 20 °C
51 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

8-12 Stunden bei 8 °C auf ca. das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen.

7

Kräftig mit Mehl bestreuen.

8

Den Teigling mit Schluss nach oben in ein kräftig bemehltes Leinen setzen und das Tuch von allen vier Seite über die Teiglingsränder legen, um ihn zu stützen.

9

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine Teiglingskante setzen und den Teigling durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.

1 Kommentar

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weissbrot-mit-gelber-krume/id=6203adebb6f8bd28d32f7c70

Abgerufen am: 3. März 2024, 4:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler