Zimtschnecken mit Quark (Knetmaschinentest)

Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig

Die goldbraun ausgebackenen Zimtschnecken zeigen in ihren Windungen die Füllung aus Butter und Zimtzucker.

Wie gerufen kamen mir die Zimtschnecken von meinem letzten Almkurs in Österreich. Mit Kartoffeln und Quark/Topfen werden sie nicht nur saftig, sondern halten vor allem eine halbe Ewigkeit frisch.

Gebacken haben wir sie am Montag, aber auch am Freitag konnten wir sie noch mit Genuss essen. 

Um neben dem Zimt Geschmack in den Teig zu bekommen, kommt ein Biga-Vorteig aus Dinkelvollkornmehl und etwas Sauerteiganstellgut zum Einsatz. 

Der Teig steht über Nacht kühl und wird am Morgen nur noch ausgerollt, gefüllt und zu Schnecken geformt. Das Besondere: trotz der gehaltvollen Zutaten (Zucker, Butter, Ei) kommt der Teig mit 0,5 % Frischhefe aus. 

Die Füllung muss nicht zwingend aus Butter und Zimt bestehen. Quarkmassen, leicht angekochte und abgeschmeckte Apfelstücke oder andere Obstsorten sind genauso denkbar. 

Weil ich das Foto vom Anschnitt der Schnecken auf der Alm vergessen habe zu schießen, musste ich sie (was für eine Qual …) zu Hause nochmal nachbacken und habe dafür meine Kenwood gegen die WMF-Küchenmaschine Profi Plus antreten lassen. Der Teig ist am Anfang recht straff und beide Maschinen hatten gut zu tun. Die WMF quälte sich hörbar und riechbar mehr als die Kenwood. Die WMF hat den Teig allerdings in der selben Zeit und der gleichen Qualität fertig geknetet wie die Kenwood, sogar mit der selben Teigtemperatur. Allerdings hat sich die WMF dabei stark erwärmt. Inwieweit sie solche Teige im Vielbetrieb aushält, kann ich an dieser Stelle leider nicht sagen. Das braucht noch ein paar Backtage mehr. 

Das WMF-Gerät ist schlicht gestaltet, kein Schnickschnack. Die 5-Liter-Schüssel macht einen etwas fragilen Eindruck, weil sie so dünnwandig ist, ist aber robust. Der Knethaken lässt sich über einen Federverschluss einfach und sicher an- und abstecken und er knetet sehr gut! Durch einen üppigen Rand am oberen Ende des Hakens wird das Hochlaufen des Teiges verhindert. Mehr als 1,5-2 kg Teig sollten nicht verarbeitet werden, weil sich der Teig sonst trotzdem nach oben und über den Rand hinweg bewegt. Viel mehr Teig verträgt die Schüssel aber sowieso nicht. 

Die Maschine ist mit einem Schneebesen und einem Flachschläger ausgestattet, sodass auch Süßes und weiche bzw. roggenlastige Teige effektiv geknetet werden können. 

Etwas unvorteilhaft finde ich die Position des Riegels, um den Knetarm nach oben zu heben. Er sitzt auf der linken Seite, während der Geschwindigkeitsregler rechts montiert ist. Ist vielleicht Gewöhnungssache. 

Kurzum: Die Maschine hat mich meiner anfänglichen Skepsis beraubt. Eine gute und kleine, etwas lautere Alternative zur Kenwood, auf jeden Fall zum Rivalen Kitchen Aid. Wenn ich die Wahl zwischen der kleinen Kitchen Aid und der kleinen WMF hätte, würde ich eindeutig die WMF wählen. Etwas robuster, größer, stärker und vor allem im gleichen Preissegment zu haben wie die WMF-Maschine ist dann allerdings doch die Kenwood. Wer eine platzsparende Alternative dazu sucht, kann jetzt auch abseits von Kitchen Aid fündig und zufrieden werden. 

Hinweis: Als altes Anstellgut kann alternativ zum Roggen- auch Weizenanstellgut verwendet werden. 

21. November 2015
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Sonstige Angaben

Thementags: Füllung, Zucker, Zimt, Weizen, Vorteig, Vollkorn, Sauerteig, Schnecken, Roggenanstellgut, Rezepte, Quark, Milch, Kartoffel, Hefe, Feingebäck, Eier, Dinkel, Butter, Blechkuchen, Biga, Backen, altes Anstellgut

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 14961

Bisherige URL im alten Blog: /2015/11/21/zimtschnecken-mit-quark-knetmaschinentest/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 21.11.2015 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 21.11.2015

Standardteigeinwage: 120 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 96 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Feingebäck (Süßes)

Gebäck-Stil: europäisch

Gebäckform: gerollt

Gebäckabstand: angeschoben

Ausbund:

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: feinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: wattig (fluffig)

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 10,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 150
  • TA netto: 156.3
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 151.0
  • TA gefühlt:

Füllung

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 182.6
  • TA theoretisch: 102.0
  • TA brutto: 245.1
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 120 g 265 %
642 g Weizenmehl 550 88,6 %
72 g Dinkelvollkornmehl 10 %
239 g Milch 33 %
217 g Butter (in Würfel geschnitten) 30 %
203 g Butter 28 %
145 g Zimtzucker 20 %
109 g Magerquark 15 %
109 g Eier (Vollei) 15 %
109 g Zucker 15 %
36 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 5 %
20 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,8 %
14 g Salz 2 %
3,6 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 32 Minuten

Tag 1 09:28 Uhr Vorteig herstellen
21:33 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:58 Uhr Füllung herstellen
08:07 Uhr Vorformen
08:17 Uhr Formen
08:19 Uhr Portionieren
11:30 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:30 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

109 g Milch 5 °C 15 %
145 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
72 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
2,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Füllung

203 g Butter 5 °C 28 %
145 g Zimtzucker 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten verbunden haben.

2

Die Füllung gleich verwenden. (Alternativ bei 5 °C zugedeckt lagern und vor der Verwendung auf Raumtemperatur bringen, damit die Buttermasse streichfähig ist.)

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
36 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 5 %
130 g Milch 5 °C 18 %
109 g Magerquark 5 °C 15 %
109 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
497 g Weizenmehl 550 20 °C 68,6 %
20 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,8 %
gesamter Vorteig 20 °C
1,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
109 g Zucker 20 °C 15 %
217 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 30 %
gesamte Füllung 0 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Zucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

8-12 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 3-4 mm Dicke (Format ca. 1:2) ausrollen.

8

Die Teigplatte gleichmäßig mit der Füllung bestreichen

9

Von der langen Seite her locker einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke auf ca. 65 cm Länge vergleichmäßigen.

10

Die Rolle in ca. 4 cm-Stücke schneiden.

11

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben in eine gebutterte Auflaufform (ca. 30 x 40 cm) setzen.

12

4 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

13

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

14

Leicht mit Zucker bestreuen.

15

Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. März 2024, 18:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler